Le fondu

• Toujours sortir la viande du congélateur la veille pour le lendemain et la laisser décongeler au réfrigérateur.
• Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à 1 heure avant la cuisson et enlever l’emballage pour que la viande se réoxygène et retrouve toute sa saveur.
• Utiliser peu de matière grasse.
• Cuire à feu vif une viande à griller ou à poêler.
• Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre (macreuse ou joue), une gélatineuse (jarret ou queue) et une demi-grasse (tendron, flanchet ou plat-de-côtes).
• Pour savourer un rôti bien tendre et bien juteux, le laisser reposer 10 minutes à l’entrée du four encore chaud, enveloppé dans du papier d’aluminium.
• Ne pas piquer la viande pendant qu’elle grille mais utiliser une spatule pour la retourner.
• Saler la viande plutôt en fin de cuisson au moment de servir.
• Avant d’être à court de viande dans votre congélateur, toujours penser à commander votre prochain colis, à l’élevage de l’étoile.

Cuisson à la poêle

• Bleu : 20 à 30 secondes par face à feu très vif
• Saignant : 1 minute par face à feu très vif
• A point : 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen
• Bien cuit  : 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux

Cuisson au four

• Saignant :10 à 15 minutes par livre*
• A point : 15 à 20 minutes par livre*
• Bien cuit  : 20 à 25 minutes par livre*

*1 livre = 500g

• Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse. La poêle doit toujours être bien chaude.
• Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril ou la grille du barbecue, toujours bien chauds.
• Rôtir : la viande est cuite au four. Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Faites-la saisir quelques minutes à four très chaud, puis baissez la température .
• Braiser : dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver ses sucs. Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon. La viande doit être à peine couverte de liquide. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.
• Bouillir : les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée. Comptez environ 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.